Konfitury
- powid�a od marmolady r�ni� si� tym, �e dodaje si� do nich ma�o cukru lub wcale, a po��dan� g�sto�� osi�ga si� przez silne wygotowanie. Ze wzgl�du na ma�� wydajno�� (25-30% ci�aru surowca) op�aca si� je robi� tylko wtedy, kiedy owoce s� tanie.
- nale�y pami�ta�, by ilo�� cukru w marmoladach nie by�a mniejsza ni� 50% masy gotowego wyrobu.
- szybsze zag�szczenie przecieru i lepsz� jako�� uzyskuje si�, gotuj�c jednorazowo ma�e porcje marmolady.
- aby przecierane �urawiny nie sta�y si� niebieskie, do czynno�ci tej nie nale�y u�ywa� sit �elaznych i aluminiowych.
- przyrz�dzanie konfitur z owoc�w wi�kszych (renklody, gruszki, w�gierki) wymaga wi�cej pracy. Z tych te� wzgl�d�w zamiast konfitur lepiej robi� z nich d�emy.
- konfitur� gotuje si� w p�askich naczyniach, z kt�rych woda wyparowuje pr�dzej ni� z naczy� wy�szych. Najlepsze s� p�ytkie rondle wykonane z aluminium lub ze stali nierdzewnej.
- og�ln� zasad� sporz�dzania wszystkich konfitur jest mo�liwie powolne gotowanie, aby owoce mog�y nasi�kn�� cukrem bez zmiany swojego kszta�tu. Zbyt forsowne gotowanie i wrzenie powoduje, �e owoce rozpadaj� si� lub oddaj� zbyt du�o soku, kurcz� si�, staj� si� twarde i niedostatecznie nasi�kaj� cukrem.
- w nale�ycie ugotowanej konfiturze owoce nie wyp�ywaj� ku g�rze, s� zawieszone w syropie, szkliste i po�yskuj�ce. Po zdj�ciu z ognia garnka z dobrze wysma�on� konfitur� i usuni�ciu pianki, tworzy si� na jej powierzchni cienki ko�uszek, a po zlaniu do miski i ca�kowitym ostygni�ci� owoce pozostaj� zawieszone w syropie.
- aby konfitury nie uleg�y krystalizacji dodaje sie do nich w czasie sma�enia niewielk� ilo�� syropu skrobiowego i kwasu spo�ywc�ego (np. sok z cytryny lub kwasek cytrynowy rozpuszczony w pr�egotowanej wodzie).
Konfitur� nale�y przechowywa� w temperaturze pokojowej (nie ni�szej).
- scukrzone konfitury lub mi�d mo�na doprowadzi� do pierwotnego stanu, wstawiaj�c s�oik do garnka z zimn� wod� (do p� wysoko�ci) i ogrzewaj�c na ma�ym ogniu, a� zawarto�� s�oika si� rozpu�ci.
- wa�nym warunkiem, aby konfitury si� nie psu�y jest czysto�� naczy�, w kt�rych maj� by� sma�one.
- w celu zachowania dobrej jako�ci soku wszystkie czynno�ci zwi�zane z przetwarzaniem owoc�w nale�y wykonywa� szybko, bez przerywania toku pracy, aby powietr�e i �wiat�o dzia�a�o jak najkr�cej.
- podczas wykonywania prztwor�w z jarzyn lub owoc�w opakowania (s�oiki) nale�y wype�nia� ca�kowicie pr�etworami. U�o�one w s�oikach owoce i warzywa zalewa� zalew�, aby usun�� powietrze.
Konfitury mo�na przyrz�dza� prawie ze wszystkich owoc�w, ale najsmaczniejsze s� z wi�ni, malin, zielonego agrestu, moreli, poziomek, porzeczek i gruszek. Owoce powinny by� najwy�szej jako�ci /du�e nale�y pokroi�/. Wed�ug klasycznych receptur do przyrz�dzenia konfitur nale�y wzi�� tyle cukru, ile owoc�w /np. po 2 kilogramy/. Tak przygotowane konfitury mo�na bez obaw przechowywa� ca�� zim�/. Je�eli zak�adamy, �e konfitury zjemy do�� szybko, mo�emy je przyrz�dzi� metod� 2:1, czyli na dwie cz�ci owoc�w bierzemy jedn� cz�� cukru. Do konfitur niskos�odzonych mo�na doda� specjalny cukier �eluj�cy zapobiegnie on, ich zepsuciu si�. Bardzo wa�ny jest spos�b gotowania konfitur i dob�r w�a�ciwego naczynia. Konfitury przygotowuje si� w naczyniach p�ytkich i szerokich. /Naczynie je�li jest emaliowane nie powinno by� poobijane/. Najlepiej jest przygotowywa� konfitury z dw�ch kilogram�w owoc�w. Wi�ksza ich ilo�� niepotrzebnie przed�u�y czas gotowania i obni�y jako�� bo owoce mog� si� rozpa�� i zniekszta�ci�. Cukier nale�y wsypywa� porcjami zapobiegnie to pomorszczeniu si� owoc�w podczas gotowania. W mniej st�onym syropie, podczas pierwszego gotowania owoce zmi�kn�, a dopiero w powt�rnym nasyc� si� cukrem.
MM